Como é feito o Método Champenoise?
Desenvolvido na região de Champagne na França, consiste em primeiramente elaborar-se o chamado vinho-base, que é um vinho comum, tranquilo (sem gás), geralmente branco ou rosé. É geralmente vinificado em tanques, mas há alguns produtores que vinificam em barris de carvalho ou em tanque e amadurecem em barris de carvalho.
Após esse processo, esse vinho-base é colocado em garrafas, sendo adicionado a ele o liqueur de tirage (licor de tiragem), uma mistura de açúcar e leveduras. As garrafas são fechadas com tampas metálicas, e ele é então colocado em cavaletes de madeira, onde permanece por aproximadamente três meses. Durante esse período ocorre a segunda fermentação, na garrafa, e se formam o álcool e o gás carbônico. O líquido permanece sob as borras das leveduras que se depositam na parede da garrafa, conferindo ao vinho-base aromas e sabores complexos e elegantes. Então as garrafas são colocadas em adegas frias, por períodos de 12 meses a alguns anos.
Em seguida a garrafa é submetida diariamente ao remouage, que é a rotação de 45 graus, para evitar a aderência da borra na parede da garrafa. Elas são colocadas no pupitre (suportes de madeiras), e introduzidas pelo gargalo, de modo que fiquem posicionadas horizontalmente. Ao mesmo tempo que as garrafas são giradas diariamente, elas também vão sendo gradualmente inclinadas na direção vertical, com o gargalo para baixo, assim a borra vai escorrendo para a ponta da garrafa.
Após toda a borra descer para o gargalo, o remouage é interrompido. A maior parte dos produtores fazem esse processo manualmente, mas há também aqueles que produzem grandes quantidades e o fazem com equipamentos automatizados, chamados de girasoles.
Por fim, antes de colocar a rolha para o comércio, é feito o dégorgement, fase em que é retirada a tampa de metal, e que pela grande pressão do gás, resulta na expulsão da borra que acumulou na ponta da garrafa. Para facilitar esse processo, o gargalo pode ser mergulhado em uma solução refrigerante para congelar a borra, de modo que será facilmente expulsa ao retirar a tampa da garrafa. Na sequência, o volume que foi perdido no dégorgemnt é completado com vinho velho ou uma mistura de vinho velho e açúcar (chamado licor de dosagem ou licor de expedição), que é o determinante do grau de açúcar do espumante e, se ele será um Nature, Extra Brut, Brut, Demi etc. Só então, a garrafa será fechada com sua rolha e cápsula definitivas, passando ainda um determinado tempo nas caves antes de sua comercialização.
O método Champenoise é trabalhoso, caro e longo, mas que resulta numa complexidade maior.
Como é feito o Método Charmat?
Mais rápido e econômico, não havendo segunda fermentação em garrafa, mas sim em um grande tanque de aço inox, hermeticamente fechado.
Após a segunda fermentação nesses tanques, o vinho passa por uma filtragem e é então engarrafado, em geral sem que permaneça longos períodos em contato com as leveduras que ficaram no interior dos tanques.
