ELABORAÇÃO DO VINHO Parte I – Vinho Tinto

A elaboração do vinho, ou vinificação, é um processo bioquímico realizado por micro-organismos, chamados de leveduras. Para cada tipo de vinho (tinto, branco, rosé, espumante ou fortificado) existe uma forma de vinificação, que pode seguir as exigências da região vinícola e o desejo do enólogo ou produtor.

Vinho Tinto: para a produção do vinho tinto são utilizadas apenas uvas tintas, pois apenas elas possuem as antocianinas, responsáveis pelos pigmentos vermelhos que darão cor ao vinho.

Colheita
As uvas ainda nos cachos, passam pelo processo de desengaçamento, retirada dos engaços (cabinhos onde os bagos estão presos e que adicionam um amargor indesejável ao vinho), seguidos pelo esmagamento ou prensagem. Após o processo, o suco das uvas (mosto) mais o bagaço (cascas esmagadas na prensagem) são colocados em tonéis de madeira ou em tanques de aço inoxidável, onde se realizará a fermentação. Dependendo da região que for produzido, as próprias leveduras existentes na casca serão suficientes para a fermentação, ou em outras será adicionada leveduras selecionadas e vendidas em pacotes.

Fermentação
Divide-se em duas etapas: a fermentação tumultuosa e a fermentação malolática

Fermentação tumultuosa
Dura de dois a cinco dias, ocorre simultaneamente a maceração, que é o processo em que o álcool formado extrai os pigmentos vermelhos das cascas das uvas. Esse contato do mosto (suco da uva) com as cascas é fundamental para extrair substâncias que dão ao vinho sua cor, assim como aromas e também o tanino. 

Durante esse processo as cascas sobem e formam uma camada compacta, chamada de chapéu, que impede que parte delas entre em contato com o álcool. O mosto precisa ser removido, de modo que todas as cascas se exponham ao efeito do álcool, e isso é feito através da remontagem, bombeamento do suco do fundo do tanque.

Após a fermentação tumultuosa, acontece a trasfega, transferência do vinho obtido por duas ou mais vezes para outros tanques ou pipas. Nesse momento ocorre a decantação, deposição da borra presente no vinho, resultado de leveduras mortas, substâncias formadas na fermentação e impurezas. 

Fermentação malolática
Não sendo de fato uma fermentação, pois não é realizada por leveduras, e sim por bactérias do ambiente, ou adicionadas ao mosto, dura de 20 a 40 dias, e consiste na conversão do ácido málico (que tem sabor mais intenso e desagradável) em ácido lático (mais suave e agradável). Após esse processo, passa pela fase de estabilização a baixas temperaturas (próximo aos 0ºC), que dura de três a quatro meses. 

Corte e amadurecimento
Dependendo da análise do enólogo, pode ser efetuado o corte (ou assemblage ou blend). Depois disso o vinho vai para o amadurecimento, geralmente feito em barricas de carvalho do tipo bordalesas, de preferência de carvalho francês ou americano, por um período de seis meses a três anos. 

Limpeza
Por fim, realiza-se as etapas finais de limpeza do vinho: clarificação, filtração, e a menos comum, a centrifugação. Hoje muitos dos vinhos não passam pela filtração para preservar as substâncias benéficas à saúde.

Pronto para beber
Com o vinho pronto, ele é levado para o engarrafamento e, passando por um período de envelhecimento em garrafa, está pronto para o comércio.